Die Ernährung lässt zwei Aufgaben lösen: Energie und Baumaterialien für die Synthese der neuen Zellen und für die Erneuerung und Renovierung der schon vorhandenen Zellen zu erhalten. Die Energie ist in erster Linie Glukose. Deshalb haben sich im Laufe der Evolution bestimmte sensitive Proteinrezeptoren entwickelt, die auf Glukose und ihr ähnlichen Molekülen spezialisiert sind. Die Proteine sind schon bei Einzellern (zum Beispiel bei Infusorien) vorhanden. Bei Fischen sind sie durch die ganze Körperöberfläche verteilt, bei Landwirbeltieren befinden sie sich in erster Linie auf der Zunge.

Питание позволяет решить две задачи: получить энергию и строительные материалы для синтеза новых клеток, для возобновления и ремонта уже имеющихся. Энергия — это прежде всего глюкоза. Поэтому в ходе эволюции возникли специальные чувствительные белки-рецепторы — настроенные на глюкозу и сходные с ней молекулы. Эти белки появляются уже у одноклеточных (у инфузорий, например). У рыб они распределены по всей поверхности тела; у сухопутных позвоночных находятся в первую очередь на языке.

Ein süßer Geschmack ist ein Signal, dass in der Ernährung Glukose und ihr ähnlichen Substanzen vorhanden. Wenn es Glukose gibt, heißt es, dass es Energie gibt und das ist gut so. Unser Gehirn ist also angeboren so konfiguriert, dass das Erscheinen der Glukose in der Ernährung nicht nur Nahrungsreflexe auf der Ebene des verlängerten Markes und des Pons hervorruft, sondern auch positive Emotionen auf der Ebene des Hypothalamus und der Basalganglien auslöst. Das Signal geht von Geschmackszentren des verlängerten Markes und des Pons zum Hypothalamus und Thalamus und weiter zum Inselkortex.

Сладкий вкус — это сигнал о том, что в пище есть глюкоза или похожие на нее вещества. А раз есть глюкоза, значит, есть энергия, и это хорошо. В итоге наш мозг так врожденно сконфигурирован, что появление глюкозы в пище вызывает не только запуск пищевых рефлексов на уровне продолговатого мозга и моста, но и положительные эмоции на уровне гипоталамуса и базальных ганглиев. Сигнал от вкусовых центров продолговатого мозга и моста поднимается в гипоталамус, таламус и далее — в островковую кору больших полушарий.

Man unterscheidet vier klassische Geschmäcke: sauer, süß, bitter und salzig. Jeder von ihnen zeigt auf, dass in der Ernährung bestimmte nützliche Stoffe oder umgekehrt zu viele Schadstoffe vorhanden sind.

Выделяют четыре классических вкуса: кислый, сладкий, горький, соленый. Каждый из них говорит о том, что в пище есть какие-то полезные вещества или, наоборот, слишком много каких-то вредных веществ.

Aber vier Geschmäcke sind bei Weitem nicht alle. Wir wissen von anderen Geschmacksrichtungen insbesondere von der Reaktion auf Glutamat oder wie man sagt die Reaktion auf Proteingeschmack. In Wirklichkeit weiß die Menschheit vom Proteingeschmack schon seit mehr als einem Jahrhundert, aber man stellt diese Tatsache aus irgendeinem Grund als wissenschaftliche Neuigkeit dar.

Но четыре вкуса — это далеко не все. Мы знаем и о существовании других вариантов вкуса, в частности реакции на глутамат. Или, как говорят еще, на белковый вкус. На самом деле про белковый вкус человечество знает уже больше века, но почему-то до сих пор этот факт часто преподносят как некую научную новинку.

Glutamat ist ein Hauptteil des Moleküls der Glutaminsäure, die unter 20 anderen Aminosäuren ein Bestandteil der Proteine ist. Genau Glutamat gibt es am meisten in Proteinen. Das Erscheinen des Geschmacks Glutamat in der Nahrung bedeutet, dass wir Protein essen und das bedeutet, dass wir “ Baumaterialien” essen. Bei uns werden Proteine hauptsächtlich dafür benutzt, dass wir unseren Organismus aufbauen. Daraus ergibt sich, dass Glutamat gut ist. Deshalb löst das Erscheinen des Glutamats in der Nahrung positive Emotionen aus, es gefällt uns und wir suchen nach solchem Essen und bevorzugen es.

Глутамат — основная часть молекулы глутаминовой кислоты, которая в числе 20 других аминокислот составляет белки. Именно глутамата больше всего в любом белке. Появление вкуса глутамата в пище означает, что мы едим белок, а это значит, что едим «строительные материалы». Белки у нас используются в основном для того, чтобы строить свой собственный организм. Получается, что глутамат — это хорошо. Поэтому появление глутамата в пище тоже вызывает положительные эмоции, нравится нам, и мы ищем и предпочитаем такую еду.

Glutamat wird schon seit mehr als einem Jahrhundert als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Aus irgendeinem Grund wird es manchmal den Geschmackverstärker genannt. Aber es ist kein Verstärker, sondern ist es eine Quälle des kräftigen Glutamat ( Protein) geschmacks. Käse, Fleisch und Pilze sind reach an Glutamat, es gibt auch viel Glutamat im Seetang und in der Sojasauce. Diese Lebensmittel verschönen unser Leben, machen Gerichte leckerer. Man kann Glutamat einfach in großen Supermärkten in reiner Form kaufen. Wenn man das Essen damit bestreut, wird sie wirklich leckerer. Wenn man zum Beispiel damit gekochten Kohl bestreut, schmeckt er schon, als ob man ihn in einer Fleischbrühe gekocht hätte und das ist angenehm.

Глутамат уже более 100 лет используют в качестве пищевой добавки. Почему-то он иногда называется «усилитель вкуса». Но никакой он не усилитель, он сам по себе источник мощного глутаматного (белкового) вкуса. Глутаматом богаты сыр, мясо, грибы; много глутамата в морской капусте, соевом соусе. Все эти продукты украшают нашу жизнь, делают блюда более вкусными. Глутамат можно просто купить в больших супермаркетах в чистом виде. Если посыпать им любую еду, она действительно станет для нас вкуснее. Например, посыпали вареную капусту — и уже вкус у нее такой, как будто капусту в мясном бульоне сварили, а это приятно.