Le mot gastronomie, lorsqu'il s'agit de décrire des traditions culinaires, est aussi difficile à définir que le mot terroir lorsqu'il s'agit de tradition œnologique. Le terme est lancé à la légère par des professionnels du secteur qui n'ont aucune connaissance réelle des origines du mot ni des traditions qui le soutient. Lorsqu'on pense à la gastronomie, l'esprit se tourne immédiatement vers la nourriture lors des plus belles expériences culinaires, souvent sous la direction de chefs français. Aujourd'hui, il existe des dizaines de sous-secteurs de la gastronomie qui se distinguent tous par des différences infimes dans l'espoir de distinguer l'établissement des autres afin d'obtenir une étoile Michelin, la norme dépassée d'évaluation des établissements de restauration et marqueur de la gastronomie. Cette définition a eu beaucoup d'années pour évoluer et n'a pas toujours été la façon dont le monde voyait l'expérience gastronomique. Ce que nous connaissons aujourd'hui comme la gastronomie remonte à la cour de Louis XIV de France. Le roi du 17e siècle avait un goût pour l'opulence que l'on peut voir dans le palais de Versailles encore debout aujourd'hui. Ce goût s'étendait métaphoriquement à tous les domaines de la vie royale et littéralement aux aliments consommés à la cour du roi. Il est devenu la norme de faire des festins avec des produits alimentaires exotiques, dont beaucoup sont devenus un élément de base du régime alimentaire du roi. Dans les vergers de Versailles, il y avait des agrumes, des figues et des grenadiers, qui témoignaient tous de la puissance du roi, car non seulement manger ces produits était un luxe, mais les cultiver pour soi-même était une démonstration de richesse sans précédent. Répondre à la demande du roi en matière de fêtes et de galas n'était pas une mince affaire. Nourrir plus de 2000 personnes est une énorme responsabilité, surtout à une époque où la technologie de conservation n'a pas dépassé le sel, le sucre et les viandes congelées. Il n'y a qu'un seul responsable de la prolifération de la haute cuisine (un synonyme et un nom plus approprié pour la gastronomie), François Vatel, dont le travail pour la royauté française sera le catalyseur de la création d'expériences gastronomiques de luxe des siècles plus tard.

Si le luxe de manger pour le plaisir était un mode de vie qui était politiquement chargé de montrer le pouvoir, ce n'est pas le but de la haute cuisine dans sa forme la plus authentique. François Vatel en a témoigné. On le confond souvent avec le premier chef de cuisine, ce qui n'est pas tout à fait vrai. L'expérience de la restauration de luxe est double : la nourriture et le service, vous ne pouvez pas avoir l'un sans l'autre et c'est la révolution gastronomique que Vatel a déclenchée. Vatel occupait le plus haut poste qu'un serviteur puisse occuper dans une maison aristocratique, celui de maître d'hôtel, la définition moderne étant un terme fantaisiste pour un directeur de restaurant. Le maître d'hôtel, également appelé « Maître d' » en abrégé, supervise le flux des services. Le chef prépare les plats et le maître d'hôtel a la responsabilité de veiller à la qualité de la production de la cuisine, à la disposition des places (une évolution plus moderne), au rythme auquel chaque plat est servi, à l'ordre dans lequel les plats sont servis, à qui est servi en premier, etc. Il n'est pas surprenant que l'exigence de Louis XIV en matière d'étiquette formelle s'étende à tous ces détails raffinés de l'expérience du dîner. En fait, ces détails sont exactement ce que le Guide Michelin, une organisation créée par deux frères français, recherche lorsqu'il s'agit de récompenser des étoiles. La rumeur veut que Vatel ait été si bon dans son travail de maître d'hôtel sous Nicolas Fouquet, marquis de Belle-Île, vicomte de Melun et Vaux et surintendant des finances en France, que le roi a jeté Fouquet en prison par jalousie pour des accusations de détournement de fonds sans fondement et a engagé Vatel pour lui-même en tant que maître d'hôtel et maître de cuisine.

Ce qui faisait la qualité de Vatel à ce poste, c'est que l'expérience gastronomique qu'il créait pour les gens était le reflet direct de ce qu'il était. Il était sa nourriture et son service, et il est mort par suicide lorsque la possibilité de produire un festin inférieur à la norme s'est présentée. Si Vatel n'est pas le seul maître d'hôtel de l'époque, il sera le plus reconnu et le plus important au XIXe siècle, lorsque le modèle de restaurant modèle gagnera en popularité et que les cuisines dirigées par un chef se généraliseront. Les traditions de Vatel consistant à créer des plats à partir de produits locaux, saisonniers (bien que la cour de Versailles trouve des moyens de faire pousser des plantes hors saison) et de produits de bonne qualité, en mettant l'accent sur la recherche de saveurs qui fonctionnent ensemble plutôt que d'utiliser des épices pour créer de nouvelles saveurs, sont devenues la norme pour la cuisine française et, par défaut, la haute cuisine. En suivant par inadvertance l'étiquette stricte instituée à la cour du Roi Soleil en matière de préparation des aliments, de service et de produits utilisés, François Vatel a donné naissance à la tradition de la haute cuisine qui est toujours suivie dans les cuisines des restaurants gastronomiques aujourd'hui.